Pregunta formulada a Franck Dubourdieu, ingeniero agrónomo y enólogo (1964), doctor graduado por la Facultad de Medicina de Burdeos (1976), Diploma de la Universidad DUAD en Aptitud de Cata (1983), autor de guías sobre cata de vinos de Burdeos desde 1991 y desde «Del terroir a la guerra del gusto», miembro activo de la AMLP (Asociación de médicos contra los pesticidas), ponente en el Instituto del Vino de Burdeos (grupo INSEEC): el terruño, la viticultura ecológica, la degustación … Blogger www.bordeauxclassicwine.fr
En general, el nivel promedio de calidad de sabor de los vinos ecológicos es más alto que el de los vinos de viticultura convencional.
Lo ecológico requiere conocimiento, experiencia y gran sensibilidad para estar atento a la naturaleza.
Las siguientes observaciones relacionadas con la vid, la uva y el vino ecológico son compartidas por toda la comunidad vitivinícola ecológica.
¿Por qué el vino ecológico, si está bien producido, puede tener una calidad superior al mismo vino en la cultura convencional?
El vino ecológico no tiene un sabor particular y reconocible.
Las viñas orgánicas crecen mejor y resisten mejor : tendrían menos degeneración vinculada a enfermedades de la madera, por lo tanto, menor mortalidad.
Perfundidas por moléculas sistémicas, a menudo nitrogenadas, que penetran a través de la cutícula y circulan en la savia.
Inmunidad natural : moléculas protectoras como antioxidantes.
Resistencia : La viña tiene una mejor resistencia a las influencias ambientales excesivas (estrés hídrico, varias deficiencias …), así como una mejor longevidad.
Los pesticidas aumentan el vigor de la viña convencional, a expensas de las uvas: en 1980, en su libro «Plantas enfermas de pesticidas» Francis Chaboussou, un arrepentido de INRA, dijo: «Los pesticidas causan cambios en el metabolismo de la planta , lo que resulta en un enriquecimiento de líquidos celulares con azúcares solubles y aminoácidos libres «. La viña convencional pierde sus hojas durante el otoño más tarde que las viñas ecológicas y produce más ; por lo tanto, clareado, desyemado y vendimias en verde, formas poco naturales de eliminar parte del cultivo. En general, las viñas ecológicas no suprimen futuros racimos de la cosecha.
La madurez de las uvas es más temprana : precocidad de unos pocos días, incluso de una a dos semanas. Capital para años difíciles, cuando la uva está luchando por alcanzar la plena madurez. Un activo importante ofrecido al enólogo ecológico que puede proteger su cosecha antes que los demás.
Las uvas son naturalmente más ricas : como los rendimientos son generalmente más bajos, las uvas son más ricas en acidez, una garantía de equilibrio, dados los crecientes grados alcohólicos y un mejor potencial de envejecimiento del vino, en fruta, en polifenoles (taninos) y en sustancias bioactivas (Omega3). La planta produce más para defenderse.
El vino tiene una mayor pureza aromática : la alta pureza de los mejores vinos orgánicos se atribuye en particular a la ausencia de residuos de pesticidas (especialmente aquellos basados en cloro) que alteran el aroma de los vinos (olor de reducción, de moho). Arnaud Immélé «Lo peor es una cosecha afectada por la podredumbre gris, con residuos de pesticidas».
El vino es más auténtico, más cercano a su terruño y a su añada : esto se debe al mínimo intervencionismo en las bodegas ; especialmente para vinos en cultivo biodinámico (Demeter, Biodyvin) cuyas especificaciones son más restrictivas con respecto a los procesos físicos y los insumos autorizados.
Agreguemos que en los vinos ecológicos, rara vez encontramos maquillaje por exceso de madera de roble o la desagradable y discordante sensación de agregar virutas. Esto correspondería a la idea de un vino más natural y sería la promesa de una mayor expresión del terruño y la añada.
La cuestión de las levaduras autóctonas : la mayoría de las áreas que producen vinos ecológicos, afirman la fermentación del mosto con las levaduras propias (autóctonas), considerando que son parte del terruño.
Los vinos ecológicos tienen más fruta y delicadeza : por lo tanto, es bastante obvio notar que una uva orgánica, proveniente de una viña cultivada en un suelo natural, sin elementos tóxicos, proporciona una mejor afrutado y mayor finura. Por lo tanto, podemos admitir el «efecto terroir» de la cultura orgánica y aún más de la cultura biodinámica, que todos los profesionales afirman.
«Las relaciones complejas vinculan el suelo, sus microbios, las raíces, las uvas, el vino. Los viticultores lo han entendido y han querido que su suelo vuelva a la vida» – Claude y Lydia Bourguignon (Fundador del Laboratorio de Análisis Microbiológico de Suelos (LAMS).
En resumen, es concebible que la autonomía de la viña, en un suelo vivo y desintoxicado, pueda encontrar un equilibrio fisiológico más natural con un alimento mineral más amplio y equilibrado, que sea capaz de estimular sus defensas naturales.
La planta autónoma, en armonía con la naturaleza, transfiere a la uva y luego al vino, este valor añadido de alma, de verdad, de naturalidad, capaz de conmovernos.
Es esta pureza, esta complejidad, sino esta delicadeza, lo que los aficionados ilustrados buscan en los mejores vinos ecológicos.
Son observaciones cruzadas, de un empirismo enólogo ecológico de varias décadas, que me parecen formar parte de la alta calidad de muchos vinos ecológicos, pero de ninguna manera una demostración científica.
