Ce terme « bio » inclut la culture Biodynamique, une certification possible après la certification AB, obligatoire.
Question posée à Franck Dubourdieu, Ingénieur agronome et œnologue (1964), médecin diplômé de la faculté de médecine de Bordeaux (1976), DUAD Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation (1983), auteur de guides sur la dégustation des vins de Bordeaux depuis 1991 et de « Du Terroir à la guerre du Goût », membre actif de l’AMLP (Association des Médecins contre les Pesticides), intervenant au Bordeaux Wine Institut (groupe INSEEC) : le terroir, la viticulture biologique, la dégustation….. Blogueur www.bordeauxclassicwine.fr
En règle générale, le niveau moyen de qualité gustative des vins Bio, est supérieur à celui des vins issus de la viticulture conventionnelle.
Le Bio demande un savoir-faire, de l’expérience et une grande sensibilité pour être à l’écoute de la nature.
Les observations ci-après relatives à la vigne, au raisin et au vin Bio sont partagées par l’ensemble de la communauté vigneronne Bio.
Pourquoi le vin bio, s’il est bien élaboré, peut-il avoir une qualité supérieure au même vin en culture conventionnelle ?
Le vin Bio n’a pas un goût particulier, reconnaissable.
Les vignes Bio poussent mieux et résistent mieux : Elles auraient moins de dégénérescence liée aux maladies du bois, donc moins de mortalité.Perfusées par des molécules systémiques souvent azotées – qui pénètrent à travers la cuticule et circulent dans la sève.
Immunité naturelle : Molécules protectrices comme les antioxydants.
Résistance : La vigne a une meilleure résistance aux influences environnementales excessives (stress hydrique, carences diverses…), ainsi qu’une meilleure longévité.
Les pesticides augmentent la vigueur de la vigne conventionnelle au détriment des raisins : En 1980, dans son livre « Les plantes malades des pesticides » Francis Chaboussou, un repenti de l’INRA, déclarait : « Les pesticides entraînent des modifications du métabolisme de la plante, aboutissant à un enrichissement des liquides cellulaires en sucres solubles et en acides aminés libres ». La vigne conventionnelle perd ses feuilles à l’automne plus tard que les vignes en Bio et produit plus ; d’où éclaircissage, ébourgeonnage et vendanges en vert, des façons contre-nature pour éliminer une partie de la récolte. En général les vignes Bio ne suppriment pas des promesses de récolte.
La maturité des raisins est plus précoce : La précocité de quelques jours, voire une à deux semaines. Capital pour les années difficiles, lorsque le raisin a du mal à atteindre sa pleine maturité. Un atout majeur offert au vigneron Bio qui peut mettre sa récolte à l’abri avant les autres.
Les raisins sont naturellement plus riches : Comme les rendements sont moindres en général, les raisins sont plus riches en acidité – gage d’équilibre, compte tenu des degrés alcooliques en hausse et d’un meilleur potentiel de vieillissement du vin – en fruit, en polyphénols (tanins) et en substances bioactives (Oméga3). La plante en produit plus pour se défendre.
Le vin présente une plus grande pureté aromatique : La grande pureté des meilleurs vins Bio est attribuée en particulier, à l’absence de résidus de pesticides (surtout ceux à base de chlore) qui perturbent l’arôme des vins (goût de réduit, de moisi). Arnaud Immélé « Le pire étant une vendange atteinte de pourriture grise, avec des résidus de pesticides ».
Le vin est plus authentique, plus proche de son terroir et de son millésime : Cela du fait d’un interventionnisme à minima dans les chais ; notamment pour les vins en culture Biodynamique (Demeter, Biodyvin) dont les cahiers des charges sont plus restrictifs vis à vis des procédés physiques et des intrants autorisés.
Ajoutons que dans les vins Bio, on ne rencontre que très rarement le maquillage par l’excès de bois de chêne ou la sensation désagréable, discordante, d’un ajout de copeaux. Cela correspondrait à l’idée d’un vin plus naturel et serait le gage d’une plus grande expression du terroir et du millésime.
La question des levures indigènes : La majorité des domaines produisant des vins Bio, revendiquent la fermentation du moût avec les levures de leur cru (indigènes), considérant qu’elles font partie du terroir.
Les vins Bio ont plus de fruit et de finesse : Il est donc assez évident de constater qu’un raisin Bio, venant d’une vigne cultivée dans un sol naturel, sans élément toxique, donne un meilleur fruité et une plus grande finesse. Ainsi peut-on admettre « l’effet terroir » du Bio et plus encore de la culture Biodynamique, que revendiquent tous les pratiquants.
« Des relations complexes lient le sol, ses microbes, les racines, les raisins, le vin. Des vignerons l’ont compris et ont voulu que leur sol redevienne vivant » – Claude et Lydia Bourguignon (Fondateur du Laboratoire d’analyse microbiologique des sols (LAMS).
En résumé, on peut concevoir que l’autonomie de la vigne, dans un sol vivant et détoxiqué, puisse trouver un équilibre physiologique plus naturel avec une nourriture minérale plus large et équilibrée, ce qui est à même de stimuler ses défenses naturelles.
La plante autonome, en harmonie avec la nature, transfère au raisin puis au vin, ce surplus d’âme, de vérité, de naturalité, propre à nous émouvoir.
C’est bien cette pureté, cette complexité sinon cette finesse que les amateurs éclairés recherchent dans les meilleurs vins Bio.
Il s’agit là d’observations croisées, d’un empirisme vigneron Bio de plusieurs décennies, qui m’apparaissent participer de la grande qualité de nombreux vins Bio, mais nullement une démonstration scientifique.
